食用菌类及野菜的营养与人体健康

食用菌类是以无毒菌类的子实体作为食用部分的蔬菜，如蘑菇、黑木耳等。野菜生长在大自然中，如马齿苋、蕨菜、苦菜、荠菜等。野菜很少受到环境污染，多数野菜不仅味道鲜美，而且所含蛋白质、维生素、矿物质和纤维素大都超过了栽培品种。菌类和野菜中都含有能抑制癌细胞活性的天然化合物，既可食用又具有药用价值。

食用菌类的营养价值

食用菌类以独特的香气和鲜味而著称，含有大量人体所需的氨基酸、维生素、无机盐和酶类，特别是所含的特殊物质具有重要的药用价值。如香菇中的核酸类物质，对胆固醇有溶解作用，有助于防治心血管病；麦角固醇作为维生素D原可预防佝偻病；糖苷等物质具有抗癌作用。

食用菌类的营养保健功能

菌类是一种高蛋白质、低脂肪又富含维生素的保健食品。菌菇类有蘑菇菌、草菇菌、平菇菌、香菇菌等，一般都含有多种维生素。菌菇类食品含有多糖体，能增强人体免疫力、促进抗体的形成，被认为是当前世界上最好的免疫促进剂。菌菇类食品具有抗癌作用，而且食用菌在治疗癌症时没有任何副作用，这是许多抗癌药物所无法相比的。

蘑菇

蘑菇性凉味甘，素有高级佳肴之美称，被誉为“山珍”佳品，国际上称之为“保健食品”。蘑菇所含营养丰富，虽然蛋白质含量不多，但具有人体必需的8种氨基酸和含氮物质，特别是含有一般生物少有的伞菌氨酸、口蘑氨酸、鹅膏氨酸等成分。常食蘑菇可增强人体抗病能力，起到预防人体各种黏膜和皮肤发炎及毛细血管破裂的作用，还能降低血液中胆固醇的含量，预防动脉硬化和肝硬化以及体虚纳少等症病。

金针菇

金针菇含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、镁等成分。特别是金针菇的纯蛋白含量超过了所有食用菌类纯蛋白的含量，尤以精氨酸、赖氨酸含量尤为丰富。赖氨酸、精氨酸能促进记忆、开发智力，特别是对儿童智力开发有着特殊的功能。日本人民和我国台湾人民称金针菇为“增智菇” 。 金针菇不但食用价值很高，而且还有很好的药用价值。据临床试验，成年人、老年人长期食用金针菇，可预防和治疗肝炎及胃肠道溃疡病，降低胆固醇。

香菇

香菇营养丰富，含有30多种酶和18种氨基酸（其中有7种是人体必需氨基酸）。香菇多糖和蘑菇多糖能提高机体的免疫功能，具有抗癌作用。香菇因被广泛应用于抗癌，而受到医学界的普遍重视。香菇中含有能降低血脂的物质—香菇素，适宜高脂血症者食用。香菇含钙、磷较丰富，可作为治疗软骨病的辅助饮食。香菇还能抗感冒病毒。

黑木耳

黑木耳是生长在朽木上的一种食用菌。黑木耳营养价值较高，含有丰富的蛋白质、木糖和少量脂肪，矿物质有钙、磷、铁等，尤以铁的含量最为丰富，为各种食品含铁之冠，还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素。此外，还含有卵磷脂、磷脂、脑磷脂等物质。我国中医认为，黑木耳具有滋阴养胃、润肺补脑、补气益智、活血养颜、凉血止血等功效，对贫血、久病体虚、腰腿酸软、痔瘘便血、尿血、经血量过多、外伤出血、大便燥结等均有一定治疗作用。黑木耳还能减少血液的凝块，可用于冠心病的辅助治疗。

猴头菌

猴头菌是一种名贵的食用菌，被列为八大山珍之一。古有“山中猴头，海味燕窝”之说。猴头菌与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。猴头菌营养丰富，每百克所含的蛋白质是香菇的2倍；含氨基酸多达17种，包括8种必需氨基酸；还含有多种无机盐及维生素。近年来，还发现猴头菌对皮肤、肌肉癌肿有明显的抗癌功能。

银耳

银耳是营养丰富的食用菌，具有滋补保健作用，历来与人参、鹿茸等同具显赫的声誉，被称为“菌中明珠”。银耳含有蛋白质和多种氨基酸，且以含较多谷氨酸和赖氨酸而著称。银耳能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血机能；临床上对于高血压病、动脉硬化、便秘及月经过多者均可作为辅助治疗食品。银耳还能清肺热、养胃阴、润肾燥，治疗肺热、咳嗽、咯血、痔疮出血、胃出血等病症。

野菜的营养价值

我国野菜资源丰富，种类很多。野菜的营养价值很高，能提供优质蛋白，还含有丰富的维生素以及人体所需的钾、钙、磷、镁、铁、锰、锌等多种无机盐类和许多微量元素。同一般蔬菜相比，有的天然野菜的蛋白质要高出约20％。

常见野菜的营养保健功能

野菜的最大优点是它们在田野山区自然生长，未经人工栽培、施肥，因而没有农药污染和化肥污染。

野菜品种繁多，有的是乔木植物的嫩尖、叶或花，有的是果实，有的是一年或多年生草本植物，有的是根茎类，还有的是蕈菇类。许多野菜在我国古代医书和食疗集中早有记载，现就市场上几种常见野菜对人体的保健作用分述如下：

蕨菜

蕨菜俗称“野蒜”，素有“山菜之王”的美称，自古以来就是我国民间喜食的时鲜野菜。日本人就将蕨菜视为“野珍”。据科学分析，蕨菜营养丰富，它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素等。它具有很高的药用价值，它的根、茎、叶、苗皆能入药，具有安神、降压、利尿、解毒驱虫等功效，可治痢疾、肠炎、头晕、高血压及关节炎等疾病。但必须注意蕨菜中含有一种名为“PT”的有害物质，但含量极微。

苦菜

苦菜自古就十分受人青睐，所含营养成分相当可观，除蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷外，还有维生素及其他营养成分。苦菜具有清热解毒的功效，可入药，能治疗痢疾、肝硬化以及痔瘘等，还能治疗“苦夏症” 。

刺儿菜

刺儿菜因其叶片边缘带刺而得名，学名叫小蓟。刺儿菜营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙等物质。刺儿菜全草可入药，含有生物碱、皂甙，有止血、抗菌等作用。刺儿菜性味甘凉，有凉血、祛淤、止血的功效，可治疗吐血、衄血、尿血、血淋、便血、血崩，急性传染性肝炎、创伤出血、疔疮、痈毒等症。

食用野菜要适量

野菜营养丰富，受污染少，具有保健作用。但大部分可食性野菜，如马齿苋、蒲公英等含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。医学界已证明，硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康具有很大的危害。因此，不能长期大量食用野菜。灰菜、野苋菜、榆叶、洋槐花等野菜含有较多的光敏物质，可引起食用者植物神经紊乱，对光和热特别敏感，经烈日晒后易发生皮炎。为了防止因吃野菜而发生的诸多不适或中毒，在采集和购买野菜时一定要认真选择，食用前应多浸泡、煮烂、弃汤而食，或晾晒1～2天后再吃，并且食用量不宜过大。

马齿苋

马齿苋不仅滋味鲜美，滑润可口，而且营养价值也比较高。马齿苋中含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等物质。马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌均有较强的抑制作用， 对血管也有显著的收缩作用。马齿苋尤其对淋巴结核溃烂、脊椎结核、骨结核、肺结核、肾结核等具有一定的治疗作用。此外，马齿苋中还含有较多的对心脏病具有防治效果的ω－3脂肪酸，可预防血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓的形成，从而有效地减小心脏病的潜在威胁。

荠菜

初春的野荠，叶绿鲜嫩、味道纯美、营养丰富。据测定，芥菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和无机盐类，具有清热解毒、降压、止血、兴奋神经、缩短体内凝血时间的功效。荠菜所含的胡萝卜素几乎与胡萝卜含量相等。因其含有十多种人体所必需的氨基酸，所以味道异常鲜美，烹调后能起到调味素的作用。此外，荠菜还有降血压的作用，可防止高血压中风。

发菜

发菜又称头发菜、含珠藻，因其形如乱发、颜色乌黑而得名。发菜是一种营养价值较高的食用菌，所含蛋白质十分丰富，而脂肪含量极少，故有山珍“瘦物”之称。发菜具有清热消滞、软坚化痰、消肠止痢等功效，可作为高血压、动脉硬化、慢性气管炎等病症的辅助食疗。