辽参羊肉糊汤面（另附正宗灵宝羊肉糊汤面及油茶面配方制作）

辽参羊肉糊汤面（另附正宗灵宝羊肉糊汤面及油茶面配方制作）

亮点：

用辽参、羊肉搭配河南特色主食糊汤面，糊汤面汤汁浓稠，相当于给海参裹上了香气浓郁的芡汁，搭配巧妙自然。

另特注：

另附：正宗灵宝羊肉糊汤面配方制作：

亮点：

灵宝有许多知名面食，如酸浆面、老汤烩面、过油炒面等，灵宝羊肉糊汤面面汤雪白浓稠，香远味爽。

手擀面制法：

手工面比机制面条味美的原因，是因为手工和面，面粉中的呈味物质很少被破坏，而机器大力挤压导致其破坏损伤。另外，手工擀制面时遵循“好面加鸡蛋”的原则，每份面（150克）加1个鸡蛋和少许盐（1-2克），这样做出来的面，口感筋道且营养丰富。

灵宝羊肉汤：

最具特色的浓汤色白似雪，富含氨基酸及矿物质，尤其含钙量较大，常喝令肌肤光洁有弹性，且补益骨骼。煮汤关键是骨量大，火力猛，配合煮鲜羊肉，一次需骨量15-25千克，大火4-5小时，水量一般为骨肉总量的2-3倍，不可添加凉水，煮好后用开水勾兑效果佳，骨可用2天。特制油茶面配方制作：

每碗用25克面糊。此种面糊是炒面粉加瓜子仁、核桃仁、芝麻等精心制作，口感上佳，可用来制作油茶。其做法为：

①做糊汤面先要熬制五香料油，即把花椒、八角各5克，小茴香、草果、橘皮、香叶、豆蔻各1克，用温水冲洗后晾干。锅上火，入植物油500克，加热后改微火，放入五香八角及葱段15克、姜片5克、大蒜10克、辣子角5克，小火熬1小时即成。

②将芝麻15克淘洗干净，花生仁25克去皮，分别将它们炒熟后擀碎。

③干锅烧热（中小火），放入面粉1千克干炒，见变色成熟时离火。

④将炒熟的面粉和五香大料油250克和匀，放案板上用力擦搓，使之溶合均匀，再放入白糖10克、瓜子仁、芝麻、花生仁，最后混合淀粉500克充分搅拌即可。

制作方法（一份量）：

（1）锅上火加植物油15克，烧热后先将葱末20克、蒜片10克、姜片3克煸香，倒入羊肉汤煮沸。

（2）下入手工面条至熟，下入油茶面35克，加熟羊肉片25克、豆腐片20克，青菜叶、羊血各15克略煮1分钟，最后加盐、鸡精各1克，十三香0.5克调味，出锅，盛碗撒上芫荽3克即可。

原料：

辽参50只，羊肉25斤（此为批量预制的分量），手擀面条200克。

卤制料：

高汤40斤，料酒400克，萝卜块10斤，葱段400克，姜片400克，黄酒200克，花椒粒400克，西红柿块10斤。

调料：

芹菜段10克，萝卜丁10克，葱花10克，高汤500克，老抽10克，盐5克，味精3克，胡椒粉3克，鸡精3克，自制油面20克。

自制油面制法（适合酒店简易版）：

葱油100克烧至六成热，关火浇到50克面粉中，边浇边搅拌，至面粉变得很细腻没有疙瘩即可，可以保存一周。

制作方法：

（1）高汤大火烧沸加入其他卤制料，大火煮沸后下入洗净的羊肉大火煮沸后改中火煮2小时，取出自然冷却后入保鲜冰箱保存备用。

（2）走菜时取羊肉200克切成片，锅入底油烧至四成热，下入芹菜段、萝卜丁爆香，加入高汤大火烧开下入老抽、盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，将羊肉片、手擀面条下入。

（3）大火煮开后，待面条达到八成熟，保持大火下入自制油面大火烧开，改小火煮，边煮边搅拌至变粘稠，待汤变稠后约煮半分钟后，下入辽参小火煮半分钟出锅撒葱花即可。