购买淡干海参,你交智商税了吗?
海参自古就是名贵食材,也是滋补的佳品。在各类加工后的海参中,淡干海参能够最大限度的保存海参的营养,经过正确的泡发能够实现脆韧弹牙的口感,价格也比较昂贵。好的淡干海参一般需要四五千元一斤,极品的价格过万也正常。也有朋友说网上有卖淡干海参的,才一千块钱甚至几百块钱一斤。这些绝对不是好的淡干海参,要么储存年头过长,要是盐渍糖渍,你买的是海参,商家给你的是盐或糖,只能交智商税了。今天,就教大家如何挑选和泡发淡干海参,网上卖海参的是不会告诉你这些的。
关于海参的购买,千万不要贪便宜,走遍南京和北京,买的不如卖的精,几百元一斤买不到真正的淡干海参。
我们在挑选淡干海参时,首先第一步要掂一下重量。真正的淡干海参非常轻,拿在手中轻飘飘的,放到水中能够漂浮在水面上。如果用手一掂感觉非常重,像拿着个盐疙瘩一样的,坚决不要买。第二步是看颜色,好的淡干海参呈黄褐色。如果海参的表面有白霜,那肯定是使了盐的;如果海参呈乌黑色如同煤块,一般是使了糖的。也有商家既使盐也使糖,拿起海参用舌头一舔就能感觉到咸味和甜味。第三步是看形状。好的海参外表比较规则,参刺粗壮,歪瓜裂枣不整齐的不要买。最好的大连参一般呈纺锤形,两头略尖;烟台参也很好,但两头钝一些,不那么尖。福建参参刺相对细小。当然,这只是一般的判断方法,因为不同的养殖环境、水深、不同的参苗对海参的影响不同,所以并不是绝对的。
下面说说海参的泡发。
海参的泡发一般有四个步骤,历时一般四五天到七八天不等,参龄越长所需的泡发时间就越长。
首先是生泡。把海参放到无盐无油的容器中,放入纯净水进行浸泡,浸泡时要放到冰箱的冷藏室,期间换一两次水。如果你买到了加盐使糖的海参,一定要多换几次水。容器的选择可以是陶瓷的,也可以是玻璃的,也可以是不锈钢的,但不要用铁质的。一般海参浸泡一至两天后会变软,体型会略有涨大。拿起海参后能够实现首尾轻松对折,这第一步就完成了。
第二步需要动用剪刀了,从海参下方的肛门入剪,从海参腹部的中间位置剪到两头,然后找到海参前方的牙齿和沙咀,去除干净,就是图中这些白色的东西。最后,再用剪子把海参里的肠筋割成几段,便于下面的泡发。
第三步是煮制。将海参放入无盐无油且能加热的锅中,加上纯净水,烧开后煮30至40分钟。海参煮制后个头会回缩,这是正常的。捞出一个个头较大的海参,用手捏一下,海参没有硬核了就可以了。
最后一步是熟泡。将煮过的海参放入稍大的容器,加入纯净水,放到冰箱的冷藏室继续浸泡,每天换一次水。海参会越发越大,颜色也会变浅。一般三天就能基本泡好,如果参龄较长,捏着像橡胶一样仍然比较硬,就继续泡一两天。泡发的时候不要过于追求大个头,否则海参会失去韧性,口感大打折扣。
除了海参,很多食材都可以用冷水泡发,相对于温水,冷水泡发的效果更好。如果家里的蔬菜如白菜芹菜之类的,有些蔫了,也可以放入冷水中浸泡,一般都能恢复鲜脆的口感。